mięcho........

Mięcho.......

    Dzisiaj rozprawię się z prawdami objawionymi dotyczącymi mięsa i sposobów jego przygotowania. Odkąd pamiętam zawsze człowiek dowiaduje się nowych rzeczy i przyjmuje je za pewnik. Choć mnie samemu to przyjmowanie wszystkiego na wiarę bezdyskusyjnie już jakoś przeszło. Pierwszym i niezmiernie rozpowszechnionym kanonem jest hasło: „obsmażyć mięso, steka itp. z dwóch stron żeby zamknąć soki:.

 Sam w to uwierzyłem kiedyś i wziąłem za pewnik. Dzisiaj już inaczej o tym myślę a właściwie to mogę rzec, że to kompletny nonsens, choć znalazłyby się osoby, które pewnie by ze mną polemizowały, bo nawet są pewne niuanse, które by im w tym pomogły gdyby zechciały je przytoczyć.

    Ale zacznijmy od początku. Co to jest właściwie to mięso? Ano inaczej najprościej ujmując to są mięśnie składające się z protein, kolagenu i wody. Dużej ilości wody. To tak w skrócie. Woda ( jej duże ilości około 50/60%) jest zamknięta w proteinach lub zamknięta proteinami. Jeśli zaczniemy to mięso poddawać temperaturze następuje denaturacja protein i woda się uwalnia. Jeśli tak to, co się dzieje z tą wodą???? Ano odparowuje, co niejednokrotnie macie możność zaobserwować a dokładniej usłyszeć w postaci skwierczenia np. na patelni.

    Jest wyjątkowo prosty sposób na udowodnienie, że technika zamykania soków przez obsmażanie jest kompletną bzdurą. Weźmy 200 gramowy kawałek wołowiny obsmażmy z dwóch stron a nawet jeszcze lepiej ze wszystkich stron ( żeby zamknąć soki :)) i wstawmy do pieca żeby uzyskać powiedzmy medium wypieczenie. Połóżmy go na wagę. Ile zostało????


    Jeśli jest jeszcze ktoś, kto zechce bronić tej teorii to radzę poszukać sobie innego miejsca, bo to jest nie do obrony.

    O co właściwie chodzi z tym obsmażaniem. Nie wiem, o co chodzi innym, ale ja sam robię to żeby uzyskać szybką karmelizację inaczej mówiąc reakcję maillard`a. A cóż to takiego ano nic innego jak brązowa skórka coś, co daje ten zaj...ty smak pieczystego. Oprócz smaku również ten fajny złocisto brązowy efekt. W profesjonalnej kuchni nie ma czasu na długotrwałe zabawy liczy się czas. Jeśli na przygotowanie dania mam 10-20minut to obsmażanie pozwoli na uzyskanie karmelizacji w 2-3 minuty reszta się dopełni w piecu.
Inne techniki nie pozwolą na uzyskanie tego efektu w krótkim czasie.
Resztę sobie wyszukacie w googlach.

    Czyli karmelizacja to jedno no a dwa to przyspieszenie obróbki termicznej ze względu na gęstość materiału przenoszącego jednostki ciepła. Uffff ale mądrości.
    Prościej mówiąc proszę np. włożyć rękę do pieca rozgrzanego do 250 stopni oraz położyć rękę na patelni rozgrzanej do takiej samej temperatury. Wynik tej operacji pozostawiam do indywidualnego osądu i przemyśleń :).

W tej chwili nie przychodzi mi do głowy inne wytłumaczenie. Będę wdzięczny, jeśli ktoś zapoda jakiś nowy to się wspólnie zastanowimy.  Chyba, że cos zapomniałem a to możliwe, bo już pamięć nie ta.

I to by było na dzisiaj tyle. Reszta innym razem bo temat szeroki.



Pozdro  piotr

wszystko zaczyna się od chleba......

taka właśnie myśl mnie naszła.
kiedy po raz pierwszy trafiłem do kuchni w knajpie to właśnie pierwsza rzecz jaką zrobiłem  był chleb. ot po prostu mąka drożdże i woda. Nie żebym tutaj chciał wam zaprezentować jakąś łzawą historię ale tak było naprawdę. Dzisiaj już nie pamiętam tego mojego pierwszego chleba zresztą pewnie nie był nadzwyczajny choćby dlatego że wówczas dopiero zaczynałem swoje doświadczenia z gotowaniem no i z pracą na kuchni w ogóle. teraz po blisko 10 latach związanych z gotowaniem mogę powiedzieć coś co nie jest takie oczywiste dla wielu gotujących i tych co konsumują , ale w szczególności dla tych pierwszych. Upieczenie porządnego chleba powinno być pierwszą rzeczą a później umiejętnością którą powinien posiadać każdy kucharz . Nie zdawałem sobie tak naprawdę z tego sprawy ale i wiek :) i życiowe doświadczenie pozwalają już na takie refleksyjne podejście w tym przypadku do chleba choć i do pozostałych życiowych spraw i dylematów również.
Zaraz mi tu ktoś zarzuci a w szczególności osoby które mnie znają osobiście że jak to 10 lat pracuję w kuchni i dopiero teraz mnie wzięło na taką refleksję, gdzie byłem co robiłem przez te lata ??? No tak to prawda ale jakoś tak to przeleciało, zawsze były jakieś inne ważniejsze sprawy, aspekt ekonomiczny, mało czasu którego w profesjonalnej kuchni zawsze brakuje to i kupowało się garowane, mrożone pieczywo które później się tylko piekło i już. Nie żeby to pieczywo jakieś bandowate było nie niektóre są spoko w końcu technologie ciągle się poprawia więc  efekt końcowy jest ok niemniej upieczenie własnego chleba który się zrobi  własnymi ręcami na prawdziwym  zakwasie to jest po prostu to. Raz że, produkt naturalny na co coraz więcej osób zwraca uwagę ( o ile przyjmiemy że mąka nie jest traktowana jakimiś polepszaczami a tego do końca nie możemy być pewni),  dwa smak, konsystencja gotowego produktu jest nie do osiągnięcia jeśli tylko używa się drożdży w szczególności dotyczy to chlebów z mąki żytniej. Choć może moje doświadczenia są nie wystarczające i ktoś mnie oświeci że jednak nie do końca tak jest. W tej dziedzinie ale i pewnie w każdej innej sytuacja jest bardzo dynamiczna. Sam pamiętam rzeczy które mi wciskano do głowy a także inne do których sam docierałem i które wówczas wydawały się pewne i rozsądne a dzisiaj już nie mam tej pewności a niektóre po prostu okazały się kompletnie pozbawione sensu.
Ale do rzeczy . Jak jakiś czas temu usłyszałem o zakwasie to wydawało się to skomplikowane . jak prawie wszystko na początku. Zapewniam Was zakwas to bułka z masłem. I tak najprościej zmieszać mąkę żytnią razową ( czyli tak zwany pełny przemiał jeśli nie do końca mam rację to proszę o uwagi) z wodą aż do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Przykrywamy całość tkaniną, folią czymkolwiek ważne żeby były dziurki otworki żeby w razie czego był jednak dostęp  powietrza bo bez tego proces nam padnie. Ustawiamy w jakimś ciepłym miejscu . Kaloryfer, nad radiatorem lodówki cokolwiek ważne żeby ten nasz pierwszy zakwas miał temp. około 25-29 C. wydaje mi się ze cały proces zajdzie również przy niższej temperaturze ale będzie trwał o wiele dłużej a my chcemy zakwas w 3 max 4 dni. Tutaj muszę zaznaczyć że to tylko moje przemyślenia jak na razie nie sprawdzone w praktyce. Może kiedyś to się stanie.
Po 3 dniach mamy mniej więcej coś takiego :

 i tutaj miała być fotka ale prawdziwy zakwas będzie dopiero jutro właśnie zużyłem stary do chleba który się piecze a świeża porcja odłożonego zaczynu jeszcze nie została przeżarta. fotkę dołączę jak będzie właściwy.

no i jest fotka :)))

tak właśnie powinien wyglądać gotowy do pracy zakwas .

Wiem nie wygląda to zachęcająco w szczególności dla estetów których pełno pośród nas ale tak to już jest że często dobre rzeczy nie wyglądają dobrze :) . Weźmy na ten przykład a zresztą nieważne w końcu ma być gastronomicznie.
No i teraz jak już mamy zakwas dodajemy mąkę i wodę. Ja sam przyjmuję proporcje następujące: jeśli jest to chleb żytni to ratio 50/50% czyli 1 część mąki żytniej i jedna część zakwasu. Reszta dodatków czyli różne ziarna itp itd dodajecie według uznania. Ważne żeby nie zapomnieć o magic powder*.
No i jak już to wymieszacie to pamiętajcie żeby odłożyć część tego zaczynu do słoika i do lodówki. to będzie kolejny zakwas na wasz kolejny chleb.Do lodówki bo to spowolni proces pożerania strawy czyli w tym przypadku świeżej porcji mąki i wody. I tak bez końca część odłożonego zaczynu będzie po 1 -2 dniach zakwasem do waszego kolejnego pieczywa.

Wracamy do naszego pierwszego bochenka. Po połączeniu zakwasu z mąką i wodą trzeba to wszystko zamieszać przykryć ściereczką i postawić w cieple do wyrośnięcia. Potem wyłożyć na stół i pougniatać z 5-10 minut co wtłoczy dodatkowe powietrze w ciasto. Ciasto żytnie najlepiej piec w formie bo mąka żytnie nie zawiera tyle glutenu co pszenna i po uformowaniu bochenka po prostu się rozjeżdża co może skomplikować poczucie estetyki tym którzy ją posiadają a także wprowadzić element nie oczekiwanego rozczarowania dla osób zwyczajowo kupujących ładne bochenki chleba w sklepie.

I tak formujemy zgrabny wałek z ciasta i wkładamy do formy najlepiej wyłożonej papierem do pieczenia przykrywamy ściereczką i zostawiamy do ponownego wyrośnięcia. Tutaj są dwie możliwości jedna to wyrastanie w cieple co przyśpiesza proces lub pozostawiam formę w lodówce na noc i rano mam pięknie równomiernie wyrośnięte ciasto które pakuję do rozgrzanego piekarnika.

Well chyba tych technicznych informacji wystarczy bo zaczyna się robić nudno.
Na zakończenie dodam że mniej więcej od 5 tygodni nie kupiłem pieczywa w sklepie codziennie lub co drugi dzień piekę swój pachnący chleb i rozkoszuję się jego smakiem. Kilka razy zdarzyło się że zostają jakieś kawałki to nawet po 3- 4 dniach można je spokojnie kroić i jeść bez obawy że utraci się uzębienie.

i to narazie tyle .pozdrawiam  piotr

* - sól

p.s.  proszę nie zawracać mi głowy  uwagami dotyczącymi gramatyki itp.