Mięcho.......
Dzisiaj rozprawię się z prawdami objawionymi dotyczącymi mięsa i sposobów jego przygotowania. Odkąd pamiętam zawsze człowiek dowiaduje się nowych rzeczy i przyjmuje je za pewnik. Choć mnie samemu to przyjmowanie wszystkiego na wiarę bezdyskusyjnie już jakoś przeszło. Pierwszym i niezmiernie rozpowszechnionym kanonem jest hasło: „obsmażyć mięso, steka itp. z dwóch stron żeby zamknąć soki:.
Sam w to uwierzyłem kiedyś i wziąłem za pewnik. Dzisiaj już inaczej o tym myślę a właściwie to mogę rzec, że to kompletny nonsens, choć znalazłyby się osoby, które pewnie by ze mną polemizowały, bo nawet są pewne niuanse, które by im w tym pomogły gdyby zechciały je przytoczyć.
Ale zacznijmy od początku. Co to jest właściwie to mięso? Ano inaczej najprościej ujmując to są mięśnie składające się z protein, kolagenu i wody. Dużej ilości wody. To tak w skrócie. Woda ( jej duże ilości około 50/60%) jest zamknięta w proteinach lub zamknięta proteinami. Jeśli zaczniemy to mięso poddawać temperaturze następuje denaturacja protein i woda się uwalnia. Jeśli tak to, co się dzieje z tą wodą???? Ano odparowuje, co niejednokrotnie macie możność zaobserwować a dokładniej usłyszeć w postaci skwierczenia np. na patelni.
Jest wyjątkowo prosty sposób na udowodnienie, że technika zamykania soków przez obsmażanie jest kompletną bzdurą. Weźmy 200 gramowy kawałek wołowiny obsmażmy z dwóch stron a nawet jeszcze lepiej ze wszystkich stron ( żeby zamknąć soki :)) i wstawmy do pieca żeby uzyskać powiedzmy medium wypieczenie. Połóżmy go na wagę. Ile zostało????
Jeśli jest jeszcze ktoś, kto zechce bronić tej teorii to radzę poszukać sobie innego miejsca, bo to jest nie do obrony.
O co właściwie chodzi z tym obsmażaniem. Nie wiem, o co chodzi innym, ale ja sam robię to żeby uzyskać szybką karmelizację inaczej mówiąc reakcję maillard`a. A cóż to takiego ano nic innego jak brązowa skórka coś, co daje ten zaj...ty smak pieczystego. Oprócz smaku również ten fajny złocisto brązowy efekt. W profesjonalnej kuchni nie ma czasu na długotrwałe zabawy liczy się czas. Jeśli na przygotowanie dania mam 10-20minut to obsmażanie pozwoli na uzyskanie karmelizacji w 2-3 minuty reszta się dopełni w piecu.
Inne techniki nie pozwolą na uzyskanie tego efektu w krótkim czasie.
Resztę sobie wyszukacie w googlach.
Czyli karmelizacja to jedno no a dwa to przyspieszenie obróbki termicznej ze względu na gęstość materiału przenoszącego jednostki ciepła. Uffff ale mądrości.
Prościej mówiąc proszę np. włożyć rękę do pieca rozgrzanego do 250 stopni oraz położyć rękę na patelni rozgrzanej do takiej samej temperatury. Wynik tej operacji pozostawiam do indywidualnego osądu i przemyśleń :).
W tej chwili nie przychodzi mi do głowy inne wytłumaczenie. Będę wdzięczny, jeśli ktoś zapoda jakiś nowy to się wspólnie zastanowimy. Chyba, że cos zapomniałem a to możliwe, bo już pamięć nie ta.
I to by było na dzisiaj tyle. Reszta innym razem bo temat szeroki.
Pozdro piotr
